SEYEGAN - Sentra produksi Tahu Krapyak telah lama menjadi trade mark kuliner di wilayah Seyegan. Tiga kawasan padukuhan—Krapyak VIII, Krapyak IX, dan Krapyak X—menjadi pusat para pengrajin yang menjaga eksistensi tahu khas tersebut. Namun seiring waktu, jumlah pengrajin terus berkurang.

Dari sekitar 160 pengrajin yang pernah tercatat, kini hanya tersisa 68 pengrajin yang masih aktif memproduksi tahu. Sebagian telah meninggal dunia, sementara generasi muda banyak yang tidak lagi tertarik meneruskan profesi sebagai pengrajin tahu.

Salah satu yang masih bertahan adalah Irwanto (51). Ia merupakan pengrajin tahu yang meneruskan usaha turun-temurun dari orang tuanya. Sejak tahun 2007, Irwanto menjalankan usahanya secara mandiri. Hampir dua dekade menekuni profesi ini membuatnya dikenal sebagai pengrajin yang berpengalaman. Ia bahkan pernah dipercaya menjadi ketua asosiasi pengrajin tahu Krapyak.

Di rumah produksi yang juga menjadi tempat tinggalnya di Krapyak X RT 03 RW 25, Irwanto bersama istrinya setiap hari memproduksi tahu. Sekitar 80 kilogram kedelai diolah menjadi tahu setiap harinya.

Empat tahun lalu, Irwanto mendapat hibah alat boiler dari Fakultas MIPA UGM untuk memasak bubur kedelai. Kehadiran alat tersebut sangat membantu mempercepat proses produksi.

“Dengan boiler ini, memasak bubur kedelai hanya membutuhkan waktu sekitar 20 sampai 30 menit saja, jauh lebih cepat dibanding sebelumnya,” ujar Irwanto.

Irwanto memproduksi tahu putih dan tahu kuning dengan merek “Tahu Syifa”. Setiap hari sekitar 20 kilogram tahu diproduksi dan kemudian dijual oleh istrinya di pasar.

Kelompok Sentra Tahu Krapyak sendiri pernah mendapatkan fasilitasi studi tiru ke Bandung untuk mempelajari pembuatan tahu susu dan tahu sutra. Namun saat ini, hanya Irwanto yang masih memproduksi kedua jenis tahu tersebut dalam skala pesanan.

Proses pembuatan tahu membutuhkan waktu cukup panjang, sekitar 4 hingga 5 jam. Tahapan produksinya dimulai dari merendam kedelai, menggiling, memasak bubur kedelai, menyaring sari kedelai, pembibitan, pencetakan, pengepresan hingga pemotongan tahu.

Menariknya, limbah produksi tahu juga dimanfaatkan secara optimal. Ampas tahu yang dihasilkan tidak dibuang begitu saja. Irwanto bekerja sama dengan pengrajin keripik gembus serta kelompok peternak yang memanfaatkannya sebagai pakan ternak.

Sementara itu, limbah cair dari produksi tahu dialirkan melalui saluran khusus menuju IPAL komunal yang menjadi sistem pengelolaan limbah bagi para pengrajin tahu di kawasan tersebut.

Di balik keberlangsungan usaha tahu Krapyak, terdapat tantangan besar yang dirasakan para pengrajin, yaitu ketergantungan pada kedelai impor yang mencapai sekitar 90 persen dari kebutuhan produksi.

Hal ini terjadi karena pasokan kedelai lokal masih terbatas, kualitasnya tidak selalu seragam, dan kontinuitasnya belum terjamin.

“Produksi kedelai lokal belum mampu memenuhi kebutuhan harian produsen tahu, baik dari segi jumlah maupun kontinuitas,” jelas Irwanto.

Menurutnya, kedelai impor lebih disukai karena ukuran bijinya seragam dan mampu menghasilkan tahu lebih banyak serta lebih tahan lama dibandingkan kedelai lokal.

Namun ketergantungan ini juga membuat para pengrajin rentan terhadap fluktuasi harga global dan nilai tukar rupiah terhadap dolar Amerika Serikat.

“Kalau harga kedelai impor naik, produsen biasanya terpaksa memperkecil ukuran tahu, mengurangi produksi, atau mencampur sedikit kedelai lokal agar usaha tetap berjalan,” ungkap Irwanto.

Pengalaman Irwanto selama hampir dua dekade juga membuat rumah produksinya sering menjadi tempat studi lapangan bagi mahasiswa. Beberapa perguruan tinggi mengundangnya sebagai narasumber untuk berbagi pengalaman tentang pengelolaan usaha mikro dan kewirausahaan.

Rumah produksinya bahkan pernah dikunjungi wisatawan mancanegara dari Australia dan Amerika Serikat yang ingin melihat langsung proses pembuatan tahu tradisional.

Mahasiswa dari UGM dan UAD juga pernah melakukan penelitian terkait pengelolaan limbah cair dari produksi tahu di tempatnya.

Meski menghadapi berbagai tantangan, Irwanto tetap optimistis menjalankan usahanya. Berbagai suka duka telah ia alami dalam perjalanan bisnis tahu tersebut.

Kini muncul peluang baru dengan hadirnya SPPG sebagai dapur penyedia program MBG di wilayah Margoagung. Irwanto tengah dijajaki menjadi salah satu pemasok tahu untuk kebutuhan dapur tersebut.

Bagi Irwanto, mempertahankan usaha tahu bukan sekadar mencari nafkah, tetapi juga menjaga warisan kuliner yang telah menjadi identitas kawasan Krapyak.

“Selama masih ada yang mau makan tahu, kami akan terus memproduksi. Ini sudah menjadi bagian dari hidup kami,” tutupnya.
(Sutarto Agus/KIM Seyegan)